Provincia lombarda incuneata fra Veneto ed Emilia Romagna, Mantova presenta una ricca cucina di contaminazioni e di reminescenze storiche. Il piatto mantovano per eccellenza è rappresentato dai tortelli, farciti con zucca, formaggio, mostarda e amaretti. Altro celebre piatto mantovano è il risotto alla Pilota ( dal nome dell’addetto alla pilatura del cereale): un riso sgranato e asciutto accompagnato a pesto di maiale. Tanto i tortelli quanto il risotto sono serviti con abbondanti dosi di formaggio grattugiato, che può essere sia Parmigiano Reggiano che Grana Padano, dal momento che Mantova è l’unica provincia a produrli entrambi. I formaggi possono essere gustati anche da soli, accompagnati all’occorrenza dalla mostarda, il cui nome deriva dal latino mustun ardes, “ mosto che brucia”. Sul piano della pasticceria si distinguono due diverse tradizioni. Da una parte i dolci che nascono da ingredienti e lavorazioni semplici, come la Sbrisolona o la Torta delle Rose. Dall’altra una serie di ricette più complesse, introdotto dalla famiglia di pasticceri svizzeri Putscher, trasferitisi a Mantova nell’ultimo decennio del XVIII secolo: Fra queste la Torta Elvezia e l’anello di Monaco.
TORTELLI ALLA ZUCCA
Sono il piatto mantovano per eccellenza, dal gusto agrodolce del Rinascimento italiano, e ricetta tradizionale della Vigilia di Natale.
Tortelli (per 5 persone)
Per la pasta:
- 3 uova
- 300 gr di farina
Per il ripieno:
- 1 Kg di zucca cotta a vapore o al forno e ben strizzata
- 60 gr di mostarda mantovana
- 100 gr di amaretti in polvere
- 60 gr di parmigiano grattugiato
Cuocere la zucca e aggiungere gli amaretti finemente sbriciolati, un po’ di mostarda mantovana ben senapata, un pizzico di noce moscata e parmigiano grattugiato. L’impasto, ben lavorato, va lasciato riposare in luogo fresco per dodici ore. Con il ripieno si fanno poi palline da distribuire sui quadrati di sfoglia di circa dieci centimetri di lato che si piegheranno in due, ottenendo rettangoli con un lato doppio dell’altro. I tortelli vanno distribuiti in una zuppiera a strati successivi, ognuno condito con abbondante burro, salvia e parmigiano grattugiato.